چرا بعضی قسمت های گوشت بعد از پخت سفت می شوند؟

چرا گوشت بعد از پخت سفت می شود؟

یکی از مشکلات رایج هنگام آشپزی این است که گوشت پس از ساعت ها پخت همچنان سفت باقی می ماند یا هنگام خوردن به راحتی جویده نمی شود. این اتفاق می تواند برای گوشت گوسفندی، گوشت گوساله و حتی بعضی برش های مرغ رخ دهد. بسیاری از افراد تصور می کنند دلیل اصلی سفت شدن گوشت، کیفیت پایین یا کهنه بودن آن است؛ اما همیشه این طور نیست.

نوع قسمت گوشت، میزان فعالیت عضلات دام، مقدار بافت همبند، روش خرد کردن، دمای پخت و مدت زمان قرار گرفتن گوشت روی حرارت همگی بر نرمی آن تاثیر دارند. حتی گوشت باکیفیت نیز اگر با روش نامناسب پخته شود، ممکن است خشک و سفت شود.

اگر می خواهید هنگام خرید از سوپرگوشت در تنکابن انتخاب دقیق تری داشته باشید، بهتر است علاوه بر تازگی گوشت، به غذایی که قصد تهیه آن را دارید نیز توجه کنید. گوشت مناسب کباب با گوشت مناسب آبگوشت یا خورش لزوما یکسان نیست.

۱. انتخاب قسمت نامناسب گوشت برای غذا

یکی از مهم ترین دلایل سفت شدن گوشت، انتخاب قسمتی است که با روش پخت مورد نظر هماهنگی ندارد.

بدن دام از عضلات مختلفی تشکیل شده است. بعضی عضلات فعالیت کمتری دارند و معمولا بافت نرم تری دارند، در حالی که برخی عضلات به دلیل فعالیت بیشتر، دارای بافت همبند و رشته های عضلانی متراکم تری هستند.

برای مثال، فیله گوساله معمولا بافت نرمی دارد و برای پخت سریع مناسب است. در مقابل، قسمت هایی مانند سردست و گردن ممکن است برای نرم شدن به پخت طولانی و آرام نیاز داشته باشند.

برای هر غذا چه گوشتی انتخاب کنیم؟

• خورش قیمه و قرمه سبزی: قسمت هایی مانند سردست و بخش های مناسب ران، با توجه به میزان چربی و روش پخت، می توانند انتخاب خوبی باشند.
• آبگوشت: گوشت استخوان دار و قسمت های دارای بافت همبند، در صورت پخت طولانی، می توانند عصاره و بافت مطلوبی ایجاد کنند.
• کباب کوبیده: گوشت چرخ کرده با میزان چربی مناسب اهمیت دارد.
• استیک: قسمت های مناسب پخت سریع مانند فیله، راسته و ریبای انتخاب های رایجی هستند.
• خوراک گوشت آرام پز: قسمت هایی که بافت همبند بیشتری دارند، در صورت پخت آرام و طولانی می توانند نرم شوند.

بنابراین هنگام خرید از سوپرگوشت در تنکابن بهتر است به فروشنده بگویید گوشت را برای چه غذایی می خواهید تا انتخاب قسمت مناسب آسان تر شود.

۲. پخت گوشت در دمای نامناسب

حرارت نقش مهمی در بافت نهایی گوشت دارد. وقتی گوشت گرم می شود، پروتئین های عضلانی تغییر ساختار می دهند و با افزایش دما، بخشی از آب موجود در بافت خارج می شود. اگر گوشت کم چرب را برای مدت طولانی با حرارت زیاد بپزید، احتمال خشک و سفت شدن آن بیشتر می شود.

از طرف دیگر، بعضی قسمت های گوشت دارای مقدار بیشتری کلاژن هستند. کلاژن نوعی پروتئین در بافت همبند است که با پخت طولانی در شرایط مناسب می تواند به ژلاتین تبدیل شود و به نرم شدن گوشت کمک کند.

به همین دلیل، یک روش پخت برای همه قسمت های گوشت مناسب نیست.

چه زمانی حرارت زیاد مناسب است؟

حرارت زیاد و کوتاه مدت معمولا برای قسمت های نرم و مناسب استیک یا بعضی کباب ها کاربرد دارد. در این روش، هدف ایجاد سطح برشته و حفظ بافت مطلوب داخل گوشت است.

چه زمانی حرارت ملایم بهتر است؟

برای قسمت های دارای بافت همبند بیشتر، پخت آرام و طولانی معمولا نتیجه بهتری ایجاد می کند. اگر چنین گوشتی را خیلی زود از روی حرارت بردارید، ممکن است هنوز سفت باشد؛ زیرا بافت همبند فرصت کافی برای نرم شدن نداشته است.

۳. زمان پخت کمتر یا بیشتر از حد لازم

مدت زمان پخت باید با نوع گوشت، اندازه قطعات و روش آشپزی هماهنگ باشد. کوتاه بودن زمان پخت همیشه باعث سفت شدن گوشت می شود؟ خیر. در برخی برش های نرم، پخت بیش از حد مشکل اصلی است؛ اما در قسمت های دارای بافت همبند، پخت ناکافی می تواند باعث باقی ماندن حالت سفت شود.

برای نمونه، اگر تکه های سردست گوساله را مانند فیله و برای مدت کوتاه بپزید، احتمالا بافت آن ها به اندازه کافی نرم نمی شود. برعکس، اگر فیله را برای مدت طولانی در حرارت بالا قرار دهید، ممکن است خشک شود.

چگونه زمان پخت را بهتر تنظیم کنیم؟

• گوشت را به قطعات تقریبا یک اندازه برش دهید.
• برای قسمت های سفت تر از روش پخت آرام استفاده کنید.
• هنگام استفاده از زودپز، زمان پخت را متناسب با نوع گوشت و اندازه قطعات تنظیم کنید.
• برای استیک، ضخامت برش و دمای داخلی را در نظر بگیرید.
• فقط به زمان نوشته شده در دستور غذا اکتفا نکنید و بافت گوشت را نیز بررسی کنید.

۴. خرد کردن گوشت در جهت نامناسب

گوشت از رشته های عضلانی تشکیل شده است که معمولا در یک جهت مشخص امتداد دارند. اگر برش گوشت در امتداد این رشته ها انجام شود، هنگام جویدن ممکن است بافت آن سفت تر احساس شود.

برای بسیاری از برش ها، خرد کردن گوشت برخلاف جهت الیاف می تواند به کوتاه شدن رشته های عضلانی و راحت تر جویده شدن گوشت کمک کند.

این نکته برای تهیه استیک و بعضی خوراک های گوشتی اهمیت زیادی دارد. اگر هنگام خرید گوشت کامل تهیه می کنید، می توانید از فروشنده بخواهید آن را متناسب با غذای مورد نظر برش بزند.

البته جهت برش به تنهایی تمام مشکلات بافت گوشت را برطرف نمی کند؛ انتخاب قسمت مناسب و روش پخت همچنان اهمیت زیادی دارند.

۵. استفاده از گوشت بیش از اندازه کم چرب

میزان چربی یکی دیگر از عواملی است که بر احساس نرمی و آبداری گوشت تاثیر می گذارد. چربی می تواند به طعم و بافت مطلوب کمک کند، اما وجود چربی بیشتر همیشه به معنی نرم تر بودن گوشت نیست.

برای مثال، در کباب کوبیده استفاده از گوشت بسیار کم چرب ممکن است باعث خشک شدن کباب شود. در مقابل، برای استیک نیز انتخاب یک قسمت با رگه های چربی پراکنده می تواند طعم و آبداری بیشتری ایجاد کند.

با این حال، نرم بودن گوشت بیش از آنکه فقط به چربی وابسته باشد، به نوع عضله، مقدار بافت همبند و نحوه پخت مربوط است. به همین دلیل، بهتر است چربی را متناسب با نوع غذا انتخاب کنید.

۶. اضافه کردن نمک و مواد طعم دهنده

نمک می تواند بر طعم و بافت گوشت تاثیر بگذارد، اما زمان و شیوه استفاده از آن اهمیت دارد. برای استیک، نمک زدن از قبل و نگهداری گوشت در یخچال می تواند به آماده شدن سطح گوشت برای برشته شدن کمک کند؛ البته رطوبت سطح باید پیش از پخت کنترل شود.

در کباب کوبیده نیز ترکیب مناسب گوشت، چربی و پیاز اهمیت بیشتری از افزودن ادویه های فراوان دارد. آب اضافی پیاز می تواند مخلوط را شل کند و شکل دادن کباب را دشوار سازد.

برای خورش و غذاهای پخت طولانی، افزودن نمک در مراحل مختلف باید با توجه به دستور غذا انجام شود. نمک زدن به تنهایی نمی تواند یک قسمت نامناسب گوشت را به گوشتی نرم تبدیل کند.

۷. آیا گوشت تازه همیشه نرم تر است؟

تازگی و سلامت گوشت اهمیت زیادی دارند، اما تازه بودن به تنهایی تضمین نمی کند که گوشت بعد از پخت نرم باشد. گوشت تازه نیز ممکن است به دلیل نوع عضله، سن دام، میزان بافت همبند یا روش پخت، بافت سفتی داشته باشد.

از طرف دیگر، رنگ گوشت به تنهایی معیار قطعی تازگی یا سلامت نیست. بوی غیرطبیعی، سطح لزج، شرایط نگهداری و رعایت زنجیره سرد نیز باید بررسی شوند.

پس هنگام خرید گوشت، فقط به رنگ یا ظاهر آن اکتفا نکنید. انتخاب قسمت مناسب برای غذا و اطمینان از نگهداری بهداشتی نیز اهمیت زیادی دارند.

روش های کاربردی برای نرم کردن گوشت

اگر می خواهید گوشت بعد از پخت بافت مطلوب تری داشته باشد، روش های زیر می توانند مفید باشند.

۱. استفاده از پخت آرام

برای قسمت هایی که بافت همبند زیادی دارند، پخت آرام با مایع کافی می تواند به تبدیل کلاژن به ژلاتین و نرم شدن گوشت کمک کند. در این روش بهتر است در ظرف بسته باشد تا رطوبت بیش از اندازه از دست نرود.

۲. استفاده از زودپز

زودپز با افزایش دما و فشار، زمان لازم برای نرم شدن بسیاری از قسمت های سفت گوشت را کاهش می دهد. با این حال، زمان پخت باید با نوع گوشت و اندازه قطعات هماهنگ باشد تا گوشت بیش از اندازه له نشود.

۳. استفاده از مواد اسیدی در حد مناسب

موادی مانند آب لیمو و سرکه در بعضی مزه دار کردن ها استفاده می شوند. این مواد می توانند روی سطح گوشت تاثیر بگذارند، اما استفاده بیش از حد یا نگهداری طولانی در مواد اسیدی ممکن است بافت سطح را نامطلوب کند. برای نرم شدن قسمت های سفت، انتخاب روش پخت مناسب معمولا اهمیت بیشتری دارد.

۴. خرد کردن اصولی

برش دادن گوشت برخلاف جهت الیاف، به ویژه هنگام سرو، می تواند جویدن آن را آسان تر کند. اندازه قطعات را نیز متناسب با غذا انتخاب کنید تا گوشت به صورت یکنواخت بپزد.

۵. استراحت دادن پس از پخت

برای استیک و بعضی برش های کبابی، چند دقیقه استراحت پس از برداشتن از روی حرارت می تواند به حفظ بهتر آب گوشت هنگام برش کمک کند. این روش جایگزین پخت صحیح نیست، اما در کیفیت نهایی موثر است.

هنگام خرید گوشت چگونه احتمال سفت شدن آن را کاهش دهیم؟

برای خرید گوشت مناسب، ابتدا نوع غذا را مشخص کنید. اگر قصد دارید خورش تهیه کنید، قسمتی انتخاب کنید که برای پخت طولانی مناسب باشد. برای استیک، برش های نرم و مناسب پخت سریع را در نظر بگیرید و برای کباب کوبیده، به ترکیب گوشت و چربی توجه کنید.

هنگام مراجعه به سوپرگوشت در تنکابن، این موارد را در نظر داشته باشید:

• کاربرد گوشت را پیش از سفارش مشخص کنید.
• درباره قسمت انتخابی و میزان چربی آن سوال کنید.
• گوشت را از محل نگهداری بهداشتی و سرد تهیه کنید.
• اندازه قطعات یا ضخامت برش را متناسب با غذا تعیین کنید.
• گوشت چرخ کرده را در دمای مناسب نگهداری کنید و برای مصرف زودهنگام برنامه داشته باشید.

گوشت خام باید در یخچال با دمای حداکثر ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شود. گوشت چرخ کرده بهتر است ظرف یک تا دو روز مصرف شود یا در فریزر قرار بگیرد. همچنین گوشت خام را بیش از دو ساعت در دمای اتاق رها نکنید؛ در محیط های گرم بالاتر از ۳۲ درجه سانتی گراد، این مدت به یک ساعت کاهش می یابد.

جمع بندی

سفت شدن گوشت بعد از پخت دلایل مختلفی دارد و همیشه به معنی پایین بودن کیفیت گوشت نیست. انتخاب قسمت نامناسب، حرارت زیاد، زمان پخت ناکافی یا بیش از حد، برش در جهت الیاف و میزان چربی نامتناسب می توانند بر بافت نهایی تاثیر بگذارند.

برای داشتن گوشت نرم و خوش طعم، ابتدا باید قسمت مناسب را برای غذای مورد نظر انتخاب کنید و سپس روش پخت را با ویژگی های همان قسمت هماهنگ سازید. گوشت های نرم معمولا برای پخت سریع مناسب هستند، در حالی که بسیاری از قسمت های دارای بافت همبند بیشتر به پخت آرام و طولانی نیاز دارند.

اگر هنگام خرید از سوپرگوشت در تنکابن نوع غذای خود را مشخص کنید و به تازگی، نگهداری و قسمت انتخابی گوشت توجه داشته باشید، احتمال رسیدن به نتیجه مطلوب بیشتر می شود. انتخاب درست مواد اولیه در کنار روش پخت مناسب، مهم ترین راه برای تهیه غذایی خوش طعم و بافتی مطلوب است.